“Ci stiamo preparando per il Natale” racconta Stefano, Chef del Catering il Briccone di Torino.
“Rinfreschiamo e nutriamo la nostra pasta madre per la futura produzione dei nostri Panettoni e Pandori. Quest’anno, per la prima volta, riusciremo a proporre i nostri dolci lievitati per le feste natalizie.
La nostra ricetta: Ingredienti selezionati, pasta madre, lunghe ore di lievitazione e tanta pazienza!
La produzione sarà limitata e sarà necessaria la prenotazione. A breve usciremo sui social con tutti i dettagli!!”
La pasta madre (o lievito naturale) è un impasto di farina e di acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo.
Durante questo periodo, i lieviti e i batteri lattici e acetici presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione.
A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus che portano alla fermentazione lattica e alcoolica insieme.
L’anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano la particolare alveolatura dei lievitati con pasta madre.
L’artigianalità e la quotidianità sono condizioni imprescindibili per la realizzazione di una pasta madre davvero “vitale”. La pasta va nutrita ogni giorno, o secondo programmi regolari stabiliti, per mantenere la forza lievitante necessaria per gli impasti in cui è impiegata.
La sensibilità di ognuno ne determina la corretta gestione e la successiva riuscita dei prodotti finiti.
Il processo di creazione e mantenimento della pasta madre prevede quindi una serie di lunghi passaggi che porta ad avere un prodotto finito con un sapore migliore di qualsiasi altro lievitato preparato industrialmente.
Sulla rete è possibile trovare numerose ricette per provare a “coltivare” in casa la pasta madre e realizzare i propri dolci di Natale.